Juanma Barrientos: “La cocina ayuda a generar procesos de perdón”

Empezó estudiando el mundo de las cocinas a los 19 años en su ciudad natal, Medellín. Su ascenso a las altas esferas de la gastronomía fue vertiginoso. Luego de trabajar con un chef japonés y en el reconocido restaurante español ‘Arzak’, decidió, a sus 23 años, abrir su propio restaurante llamado ‘El Cielo’, que hoy tiene sedes en Washington DC, Miami, Bogotá y Medellín. Es el único chef colombiano que junto a su equipo ha obtenido una estrella Michelin, el máximo reconocimiento que un restaurante puede recibir a nivel mundial. Ya acumula dos de estos codiciados galardones que se renuevan o se pierden cada año.

‘El Cielo’, desde cuando ganó su primera estrella con su sede en Washington DC en 2021, y luego en 2022 con el restaurante de Miami, ha mantenido consecutivamente sus Michelin hasta el día de hoy. Un récord de orgullo para este cocinero paisa que afirma que “el éxito se debe a un proceso donde hay que tener mucha disciplina y constancia, pero sobre todo hay que cocinar rico, porque al final del día un restaurante se resume en eso, en cómo se cocina y lo que les gusta a los clientes”.

Juan Manuel Barrientos, o Juanma, como lo llaman todos, es un hombre de carácter sencillo y muy amable, cualidades que no ha perdido pese a sus triunfos y al hecho de que su restaurante, poco después de conceder esta entrevista a Latinas Reales, quedó clasificado en el puesto 27 entre los mejores de Latinoamérica y en el puesto 94 entre los 100 mejores de Norteamérica (USA, Canadá y México).

Latinas Reales: Lograste algo nada fácil, internacionalizar la cocina colombiana. ¿Cuál es la experiencia que alguien vive cuando traspasa las puertas de El Cielo?

Juan Manuel Barrientos: Yo siempre digo que tenemos que ser una expresión del realismo mágico colombiano. Y ese es nuestro reto, plasmar eso en nuestro menú de una manera divertida, compleja y sencilla a través de nuestros sabores. Manejamos tradición, pero también vanguardia, a veces rompiendo las reglas, pero definitivamente es como llevar la bandera de Colombia a todas partes. Cuando alguien traspasa las puertas de nuestro restaurante queremos que se sienta como si entrara a la embajada de Colombia en este país.

LR: Danos un ejemplo de algún plato creado por ti que plasme ese realismo mágico.

JMB: En nuestro menú ofrecemos la opción de las carimañolas, una delicia muy colombiana, pero en El Cielo las hacemos con carne de cerdo y encima les ponemos suero costeño y caviar; luego te lavas las manos con chocolate y te lames los dedos. Ayer, por ejemplo, creamos un postre para Ferrari, la marca italiana de automóviles. Era un merengón con guanábana, maracuyá y mora. La idea es agarrar un montón de técnicas que hay en el mundo, pero siempre utilizando y mostrando nuestros ingredientes colombianos. ‘El Cielo’ es como una agencia de turismo que promueve a nuestro país en el mundo.

LR: Hablemos un poco acerca de los reconocimientos. Hace muy poco la sede de El Cielo en Miami (ubicada en Brickell Avenue) mantuvo por tercer año consecutivo la estrella Michelin que le fue otorgada en 2022. ¿Cómo se logra eso?  

JMB: Con mucha constancia. Fue algo impresionante para mí y todo mi equipo. El reconocimiento a un trabajo de 13 años. Es algo muy retador, porque se vuelve uno como el guardián de una estrella. Es una labor exhaustiva, porque si no la cuidas durante el año en que te la ganaste, no la vas a tener el próximo, entonces es algo como muy efímero pero que te hace estar despierto y buscando siempre la excelencia.

LR: ¿Ganarse una estrella Michelin es para un chef lo mismo que cuando un actor gana un Oscar?

JMB: Los chefs la tenemos un poquito más difícil porque es un premio que toca mantener o si no te lo quitan. Mis restaurantes en Washington y Miami llevan 3 años consecutivos ganando estrellas Michelin, pero hay que trabajar muy duro, casi sin tener vacaciones, para mantenerlas. Yo admiro a maestros de la cocina como Alain Ducasse, que lleva 30 años con muchas estrellas Michelin, eso quiere decir que lleva todo ese tiempo siendo consistente. Ese ritmo de vida no es fácil de llevar. Entonces lo que más respeto yo no son las estrellas, sino los años que llevan esas estrellas.

LR: Has alcanzado reconocimiento también por la labor social que realizas desde la Fundación El Cielo. ¿Cómo ha sido trabajar con víctimas del conflicto armado en Colombia?

JMB: Durante diez años, el trabajo de nuestra fundación fue silencioso, pero el proceso de paz hizo que dicha labor se diera a conocer. Nosotros capacitamos soldados heridos en combate, indígenas, desmovilizados, personas que salieron de la cárcel y les damos segundas oportunidades, enseñándoles la no violencia, el perdón y la reconciliación a través del arte culinario. Luego van a las cocinas, sobre todo a las de Colombia, a trabajar. Llevamos 17 años haciendo esto. Durante ese tiempo han pasado por la Fundación El Cielo unas dos mil quinientas personas.

LR: ¿Mantienes contacto con algunos de ellos?

JMB: ¡Claro! Muchos llevan años trabajando en El Cielo. Los que empezaron desde el comienzo aún trabajan con nosotros, pero luego cambiamos la metodología. A los que iban llegando les dijimos que tendrían trabajo durante un año, para generar nuevas vacantes y así renovar el ciclo. A algunos los seguimos porque quieren que sepamos como van sus vidas; otros se van y aparecen años después, van a los restaurantes y nos saludan.

LR: ¿De entre todos ellos tienes algún caso en particular que quisieras destacar?

JMB: El de Astrid, una chica que llego a ‘El Cielo’ de Bogotá en 2012. En ese momento tenía 24 años y cuatro hijos. El pueblo donde vivía había sido bombardeado por la guerrilla. Llegó a lavar platos. Vivía en un rancho de lata con piso de tierra y ventanas con bolsas plásticas. Todos los días se gastaba dos horas yendo y viniendo del restaurante. La mandamos a estudiar becada a España, mientras que le mantuvimos todo su salario en Colombia para que pudiera sostener a sus hijos, pagándole además a su hermana para que cuidara a los niños en Bogotá. Hoy Astrid es jefa de partida, ha escalado cuatro niveles y estamos a punto de regalarle una casa. Aun le faltan unos pocos años para llegar al nivel más alto. Mi sueño y el de ella es que se convierta en la mejor jefe de cocina en El Cielo, le tengo ese puesto guardado.

LR: ¿Que viene para El Cielo y para Juan Manuel Barrientos?

JMB: Seguir trabajando, seguir creciendo y dando empleo. Generando valor a la empresa y abriendo nuevas oportunidades en mas ciudades con nuestra cocina.

LR: Démosles a nuestras lectoras tres trucos de cocina que te hayan servido mucho en tu rutina diaria como chef internacional.

JMB: Primero, para mí la ‘mise en place’ (termino culinario para referirse a la preparación de ingredientes antes de empezar a cocinar) es lo más importante. Si uno tiene todo muy bien organizado y cortado desde antes de cocinar, la receta va a saber mejor porque vas a poder echar a tiempo cada cosa y no vas a tener que estar apagando y prendiendo. El secreto de la ‘Mise en place’ es muy fácil, tener muchas coquitas (recipientes pequeños). Segundo, cocinar limpio, sin excepción. Y tercero, tener una olla con agua caliente siempre, es algo que sirve para la mayoría de las recetas, sobre todo cuando uno está haciendo varias al tiempo.

Barrientos ha sido reconocido como Joven Líder de Paz Latinoamericano, gracias a la ‘Fundación El Cielo’, mediante la cual ha capacitado a soldados heridos en combate y jóvenes desmovilizados de las guerrillas. Juanma resume dicha misión así: “La cocina ayuda a generar procesos de perdón y reconciliación, por eso en El Cielo estamos cocinando la paz de Colombia”.